El innovador auge de las cocinas fantasma en la industria de los restaurantes

Son un nuevo tipo de espacio que ha ido transformando silenciosamente la industria de los restaurantes.
Área de recogida de entrega de una cocina fantasma. Imagen: © Yuki Kohara

En un frío día de invierno, cuando se te apetece una pizza recién horneada o una jugosa hamburguesa con queso, es fácil recurrir a una aplicación en tu teléfono para hacer un pedido rápidamente y recibirlo directamente en la puerta de tu casa.

Pero si alguna vez te has preguntado cómo los restaurantes se mantienen al día con las demandas de los comensales, los que llevan comida y los que ordenan a través de aplicaciones de entrega, especialmente durante los últimos dos años de la pandemia de covid-19, la solución se encuentra en la nueva tendencia de rápida expansión de las cocinas fantasma.

Las cocinas fantasma, conocidas a veces como «cocinas oscuras», son un nuevo tipo de espacio que ha ido transformando silenciosamente la industria de los restaurantes.

A medida que el mundo se interconecta cada vez más y los consumidores esperan la entrega de bienes y servicios tan rápido como presionar un botón en una aplicación, la industria se ha visto obligada a encontrar nuevas formas de romper con las operaciones tradicionales para satisfacer la demanda.

Muchos restaurantes, tanto de cadena como de propiedad individual, están recurriendo a cocinas fantasma como una manera de sobrevivir y prosperar en el futuro de la industria de alimentos y bebidas. Según un informe de Restaurant Industry & Market Evolution, el 52% de los restaurantes encuestados están considerando instalar una cocina fantasma o algún tipo de servicio de solo entrega como una rama de su marca.

Empresas de entrega de alimentos y su participación en el mercado desde 2016. Imagen: Wedbusyh Securities Estimates

Cada una de estas cocinas está ubicada estratégicamente en un área que demuestra la alta demanda de servicios de entrega. Si bien estas cocinas en sí mismas no están asociadas con una marca de restaurante singular, el personal que trabaja dentro de ellas prepara platos que nada más están disponibles para entrega.

En lugar de tener una fuerte presencia física, estas cocinas solo se pueden encontrar en línea a través de una aplicación de entrega de alimentos, lo que permite que estas empresas lleguen a una variedad de clientes.

Las cocinas fantasma también tienen algunos beneficios económicos importantes, cuando se las compara con el costo de una tienda física típica.

Según Limetray.com, el alquiler promedio en EE. UU. de una cocina fantasma cuesta alrededor de US$20.000 por mes, las tarifas de licencia alrededor de US$1.000, un pequeño personal cuesta US$7.000 – US$14.000 y la publicidad en las redes sociales comienza en alrededor de US$8.000 por mes. A modo de comparación, los costos de inversión iniciales de un restaurante de una sola cadena pueden costar casi US$100.000.

Dentro de la cocina, muchos restaurantes han tenido éxito al cambiar su nombre a múltiples mini marcas, especialmente para los restaurantes que sirven una amplia variedad de alimentos. En lugar de ofrecer todos sus menús en un solo lugar, su frente digital puede parecer una pizzería, una barra de ensaladas y una tienda de sándwiches, todos como lugares que toman pedidos por separado, pero se cocinan en una cocina fantasma.

El modelo comercial estándar, y el más popular, es donde un restaurante no tiene espacio para sentarse ni tienda física. Al deshacerse de sus operaciones presenciales, estos espacios solo consisten en una cocina y una pequeña área de almacenamiento en la parte trasera de la casa, con un total aproximado de 500 a 600 pies cuadrados (50 m² en promedio). Una vez que llega un pedido desde un sitio web o una aplicación en línea, un chef prepara el pedido y envía a otra persona para que la recoja.

Ejemplo de diseño de una cocina fantasma en San Francisco. Imagen: Blue Tree Cafe

A medida que estos modelos han evolucionado, muchos ahora buscan cocinas compartidas, un giro culinario en un espacio de trabajo conjunto para traer más marcas y más cocinas bajo un mismo techo. Euromonitor, una firma de investigación de mercado estimó que todos los formatos de cocinas fantasma podrían convertirse en un negocio de un billón de dólares para 2030.

La próxima vez que realices un pedido con entrega a través de una aplicación, existe la posibilidad de que no esté preparado en tu restaurante favorito al que normalmente irías a sentarte, sino que en su cocina fantasma secundaria. A medida que las personas recurran a los pedidos en línea y la dependencia de la tecnología, las cocinas fantasma se volverán más importantes para el éxito a largo plazo de la industria de los restaurantes.

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